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レシピ

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乾しいたけの冷やし素麺

乾しいたけの冷やし素麺

辻学園の講師が考案。乾しいたけ出しはうま味たっぷり。よく冷やしても美味しく頂けます。素麺との相性も抜群です。

by 大分県椎茸振興協議会

材料(4人分)

  • 乾しいたけ(香信) 4個
  • 鶏ミンチ 150g
  • 青、赤ピーマン 8切れ
  • 温泉玉子 2個
  • 刻み葱 適量
  • 刻み茗荷 適量
  • 卸し生姜 適量
  • 素麺 4束
  • ■乾しいたけ出汁 
  • 乾しいたけ (4個)
  • 1番出し 400cc
  • 少々
  • ■しいたけ素麺出し
  • 乾しいたけ出し+1番出し 600cc
  • 薄口醤油 100cc
  • みりん 100cc

作り方

  • 1

    乾しいたけを前日に1番だし400ccに浸けて冷蔵庫で戻しておく。

  • 2

    戻った乾しいたけの石づきを取る。戻し出汁を漉して、鍋に入れ戻した乾しいたけを入れて、酒(大さじ1)を入れて火にかける。

  • 3

    沸いてきたら、アクをすくい、10分間コトコト炊く。②のしいたけを取り出し、1㎝の角切りにする。

  • 4

    鍋にみりんを入れ火にかけアルコールを飛ばし、分量の乾しいたけ出しと1番出しを入れ沸いたら薄口醤油を入れて火を切り冷やす。

  • 5

    青葱と茗荷を刻み、生姜は卸しておく。温泉玉子を作って冷やしておく。(錦糸玉子でも良い)

  • 6

    フライパンを火にかけサラダ油を敷き鶏ミンチを炒め塩胡椒少々で下味をつけ、酒大さじ1を振りほぐれたら③の椎茸を入れ炒める。

  • 7

    ⑥に水をひたひたに入れて、鶏ガラスープの素を入れて、水溶き片栗粉でとろみをつけて味を調えて、火を止める。

  • 8

    青、赤ピーマンを棒状に切り、フライパンで塩コショウして炒めておく。

  • 9

    鍋にお湯を沸かしておき、素麺を湯がく。湯がけたら、ザルで湯を切り、流水で冷ます。その後、氷水で冷やしてしめる。

  • 10

    ⑨の水気をしっかり切り、器に盛り⑦を乗せ、⑤⑧をあしらって、④の出汁を注いで完成。

  • コツ・ポイント

    乾しいたけは一番だしで戻すので、うま味がしっかり引き立ちます。

  • このレシピの生い立ち

    大分乾しいたけ食の伝道師で、辻学園調理・製菓専門学校の日本料理講師としてプロの調理師を養成されている 小田 哲央 先生 にご考案いただきました。

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